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​酒米（さかまい）是釀造日本清酒及其麴米的原料。

特別適合釀酒的品種，稱為「酒造好適米」，具有獨特的品質要求，通常和食用米有所區別。

目前有三十多個品種被日本各級地方政府指定出特別產區。

米在清酒釀造過程中扮演的角色，有麴米、酒母米和掛米等等。

​【 雄町（おまち） 】

1859年由備前國上道郡高島村雄町的岸本甚造發現、1866年以「二本草」命名，是現在備前雄町的直系祖先。

雖然雄町在栽培和清酒釀造方面需要很高的技術，但它可以生產出非常高品質的酒。

主要在岡山縣開始流行，但戰後逐漸減少。自 1990 年代以來，需求再次迅速上升。

根據栽培面積的不同，有備前雄町、赤磐雄町、讃州雄町、広島雄町、

兵庫雄町、畿內雄町、船木雄町、比婆雄町、改良雄町等多種分枝。

而作為山田錦親株的「短稈渡船」也是從雄町篩選出來，所以有時會看到雄町被稱為山田錦的祖先。

一般被認為可以釀出味道豐富圓潤、風味芳醇的酒。

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【 出羽燦々（でわさんさん）】

1985年於縣立農業實驗場，由「美山錦」與「華吹雪」配種，

並經過篩選而生的「山形酒49號」，後被命名為「出羽燦燦」。1997年正式登錄為酒米。

名字的由來是山形縣高達一千四百公尺的山共有三十三座（三三音同燦燦，著名的「出羽三山」即位於山形縣）。

當地更為這款酒米建立了認證稱號，命名為「DEWA33」，

要符合認證，酒米必須完成使用「出羽燦燦」、精米步合要低於55%，

並選用「山形酵母」和山形原創麴菌，酒款為「純米吟釀」，達成上述所有條件，才可以在酒標上標示「DEWA33」。 ​

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​上山城，Photo by Dennis Peterson on Unsplash
 

​【 10號酵母 】

又名「明利酵母」、「小川酵母」、「K10號酵母」，

有著較低的酸度，適合低溫長時間發酵，非常適合用於釀造淡麗芳香的吟釀酒和純米酒，

目前被廣泛用於全日本的酒廠。

此外，10號酵母是一種耐酒精性較弱且難以處理的酵母。

小川知可良先生昭和26年-昭和27年(1951-1952)任職於仙台國稅局鑑定室長時

從日本東北地區六個縣市數百間酒廠收集的醪糟，

確切來源於哪家酒廠不可考，可以確定的是來自東北地區。

從國稅局退役之後小川知可良加入了位於茨城縣水戶市的明利酒類株式會社，

並成功分離培養同一種酵母，因此它是一種誕生於茨城縣的酵母！

日本釀造協會於昭和52年(1977)將這種酵母作為10號酵母頒布。

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