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食用米與酒米(酒造好適米)哪兒不同

日本為了追求更好的清酒風味~特別栽培釀酒專用米!稱為「酒造好適米」

釀酒時所用的米有麴米和掛米,麴米通常使用釀酒專用的酒米(又稱酒造好適米);掛米則較常使用一般的食用米
一般食用米澱粉含量少、脂質、蛋白質含量過多,釀製清酒上亦容易產生雜味!
 
食用米與酒米(酒造好適米)哪兒不同?
 1.酒米米粒體積較大 
酒米(酒造好適米)的稻穀會比一般食用米大一些,這也是為什麼釀造前都要把表面磨掉的其中一個原因。
* 過小的米粒容易在研磨的過程中被破壞不適合、米粒太小泡水容易裂開也不適合。
 
 2.酒米米粒有心白 
將生米拿起來看,中心白色的部份就是心白
是由澱粉組成,也是釀日本酒時最主要的角色,將外圈磨掉的做法就是為了盡量只留下心白。
*蛋白質與脂肪並不是釀造清酒必須的元素,但它們能夠為清酒的口味增添許多有趣的變化!
用研磨程度較高(精米步合比較低)的酒米所釀造的清酒是較為清爽、順口,但有時候這樣的口味又顯得太單調乏味。
想要嘗試不同的口感,酒米研磨程度較低(精米步合比較高) 的酒款會是您試試的好選擇!
 
 3.酒米蛋白質和脂質要少 
蛋白質容易出現雜味,而脂質會產生酸化,這些都是在製酒不想出現的氣味。
 
 4.酒米具有外硬內軟之特性 
外硬的特性使米粒不容易相黏內軟的特性可使微生物更容易向內延伸,以滿足釀造時酒米需容易溶解的需要。
 
 5.酒米吸水性較好 
酒米要像海綿一樣可以吸收大量的水,若吸水量不足則會影響蒸米的品質沒有好的蒸米,米麴的品質也會大受影響
米麴的生長狀況很大程度上影響著酒的風味和品質,所以好的吸水性也是一個好的酒米的必要條件!
 
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