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吉田酒造店(手取川、吉田蔵) 

有沒有一種方法可以在不與空氣接觸、又不施加外力的狀態下將酒液分離呢?請看! 真澄 突釃

2018/07/06

 

 

 

宮坂釀造 真澄 突釃 純米吟釀 生原酒
TSUKIKOSHI


釀造特點

有沒有一種方法可以在不與空氣接觸、又不施加外力的狀態下將酒液分離呢?當然有

請看

突釃(TSUKIKOSHI)是指將套有過濾棉布的金屬網插入清酒發酵液中,靠酒液的自然壓力滲透分離的技術。真正實現了在無氧無外力狀態下的酒液分離。使用突釃法所得的清酒的量只是正常機器壓榨的3%,可謂精華中的精華。

 

 


突釃 TSUKIKOSHI
精米步合:55%
米種:長野縣 美山錦、兵庫縣 山田錦
酒精度:16%
容量:720ml
包裝:無盒、真空袋包装

 

與日本同步販售
 

 
關於突釃 
TSUKIKOSHI


突釃的名稱來自於江戶時代的酒造教本『童蒙酒造記』 (1687年)。
作為支撐了鴻池財閥創業期的酒造業,此書是當時不輕易示人的秘本,書中有『突釃とは笊籬にて醅を釃事也』的記載,所以突釃的字面意思可以解釋為用笊籬突入到酒醅裡面過濾。

 


釀造背景
任何清酒壓榨後都不可避免的要氧化和劣化。→作為防止酒質劣化的對策,火入、瓶貯藏、冷藏充氮氣,這些已變成現代清酒的常識。

以上為壓榨後的劣化對策,那麼有沒有方法在壓榨時就盡量避免劣化?

 

壓榨過程中避免劣化的方法:

① 避免氧化。→盡量避免與氧氣接觸(壓榨過程中的無氧化)

②更優化的壓榨。→不施加外力(自然壓力)

 

現在主流的兩種壓榨方法:

①YABUTA式(機器壓榨)→壓榨過程無氧,但施加外力

②SHIZUKU式(袋吊)→不施加外力,但每一滴都與氧氣接觸。
   現在有了第3種選擇。

③突釃
   將笊籬(網筒)深入發酵罐的酒醅中過濾。→無外力施加(自然壓力)
   發酵罐中充滿二氧化碳。→不與氧氣接觸。
   →突釃是即使現代也通用的最優良的酒液分離方式!




 

 

酒的品質

①微碳酸、無氧氣、自然壓力。→高品質無過濾生原酒

②但是,不可能所有產品都是突釃。
   因為突釃法所能取得的酒的量只是通常壓榨法所能取得量的2~3%。→稀少性

③不借助機器,完全手工;每個發酵罐的酒都不一樣,
   尤其是同時用到多款酵母的酒(為了維持品質恆定,
   通常的做法是將各個發酵罐的酒調和,但此方法在突釃中不適用)→不均一性

 

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