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一支難求的熊本縣人氣銘柄！產土山田錦＆產土穗增

採用自然農法、菊池川流域當地產米釀製而成
【產土山田錦】＆【產土穗增】

「產土」6大生產風土

【地｜水】

「地」指和水町的土地，以及湧出的「水」，背後有阿蘇火山和火山岩地下水的深層聯繫。

為了確保水源和水質，環境保護活動是至關重要的，就像水與稻米以及酒釀之間的和諧相處一樣。

【米】

日本清酒是與農作物息息相關的存在，酒的美味必須來自大地的自然。

因此採用自然農法，並使用當地產的米，即所謂的「產土米」，在所有的清酒米中。

從探索在地品種「江戶肥後米」開始，因而誕生了「ubusuna」。

【導】

「導」的日本清酒不是由人類技術製成的，而是相信並導引自然力量來釀造的。

這涉及到對「技術和人的參與」的獨特理解，通過多種選擇和可能性，

技術在引導方面發揮作用，有時失敗也是重要的引導。

【祈｜還】

「祈」通過農業儀式、祭典和神事，進行精神和價值觀的分享，積極參與傳統文化和飲食文化的傳承。

而「還」則是我們的酒莊始終與「在地」的根本相連，並與當地人一起守護這種循環，確保它不會斷裂。

透過「產土」的哲學，希望世界各地的人們能夠將日本清酒視為與我們本身、

以及日本各地的在地農作物相似的存在，並感受到傳統手工藝品和藝術的精神傳承。

我們的「產土」實踐才剛剛開始。我們不斷進化，仍需要更多的時間和大家的幫助。

對我們來說，「產土」已經不僅僅是一個古老的詞語，而是一個活生生的詞語，

它賦予我們自己、整個日本清酒產業，以及未來世界中製作物品的重要「精神」。

花の香酒造「産土の地理的領域」

產土の地理領域

和水町的盆地地形是由於約9萬年前的阿蘇山「阿蘇-4」大規模火山爆發所形成的大量火山碎屑流。這個地形的形成影響了地下水系統、生態系統和氣候，並持續到現在。

因此，基於阿蘇4號火山碎屑流的影響以及地勢、水脈、地質和天氣的共同特徵，我們將其劃分為以下地理領域：「產土一級領域：和水町、菊池川流域一帶」、「產土二級領域：山鹿、南關、玉名、明海沿岸」、「產土四級領域：熊本平野，包括熊本市周邊，擁有源自阿蘇4號火山碎屑流的地下水資源」。

從火砕流岩盤湧出的大地之水，賦予米和酒生命，成為酒質的基石

火砕流岩盤的湧泉

產土系列的基石，就是和水町的大地和當地的湧泉。位於菊池川流域的和水町，擁有獨特的地形、氣候和生態系統，是地球生命力的根源循環，從這片土地上湧出的水孕育了稻米，其中一部分被用於釀酒的釀造。

占據日本酒成分約80%的水，與米不同，對味覺賦予了柔和的質感，是酒質的重要元素。我們所使用的水，比自來水更嚴格地設定了成分標準，是代代相傳、帶有輕微黏稠感的井水。

我們根據米的品種、狀態、季節和溫度等特性使用這些井水。此外，我們所有的釀酒師都會合十向「井水之神」祈禱，並繼續堅持對大地和水的崇敬祭典。

這口井曾是創業之源，昔日是神社的井水，背後有著與世界最大的火山卡爾德拉「阿蘇」深刻相連的和水町獨有的土地與水之故事。

日本酒是與農業密切相關的存在

【米】

對於僅以米為原料的日本酒而言，米是最重要的原料，也是味覺和酒質的核心。在我們酒造的理念中，「産土」代表著對「土着米的栽培」的承諾。基本上，日本酒與農作物有著密切的關係，其美味應該是源於土地的自然，而且不能破壞自然。

我們堅持這一基本原則，並利用土地上一直傳承下來的農業智慧，持續採用與生態系統深度相關的獨特自然農法。

除了不使用農藥和化肥外，我們還採用了一系列自然農法，如「一本手植え」，即手工一棵一棵地種植水稻；不是在水田中種植，而是在土地上栽培水稻的「畑苗代」；在收割後，通過向土地灌溉水來增強土壤養分，同時保護生態系統的「冬期湛水」；以及「馬耕作」等方法。我們一直選擇盡可能接近自然，與土地上的生物共存的最佳農法。雖然有時候會失敗，但我們相信大自然給予的力量，將不同形式的米的個性納入釀造過程中。

自2017年開始，一些農家開始使用自然農法種植江戶時代的肥後米品種「穂増」，風土、農法和釀酒方法的不同將形成不同的酒質和個性，從而拓展了日本酒的新可能性。

【全量使用菊池川流域・和水産米】

花之香酒造位於日本熊本縣的和水町，是菊池川流域其中一個著名的稻米產地，這裡擁有長達2000年的稻作農業文化，這種文化已經代代相傳。在2017年，菊池川流域的稻作歷史被文化廳認定為「日本遺產」。而適合釀造日本清酒的米「酒米」也是源自這樣的歷史。

目前，全國釀酒廠主要使用的酒米品種是各地產的「山田錦」。雖然酒蔵也使用「山田錦」，但這只是一種品種。重要的是無論是什麼品種，我們都使用「菊池川流域和水産的米」來滿足釀造清酒所需的所有量。這是我們最重視的獨特價值觀，不僅僅是產地證明或可追溯性的做法。

對我們來說，最重要的是使用與我們共同生長在相同土地和水域的米，由當地農民熟知的這種米，作為釀酒過程的一部分，這才是真正有價值的。目前，作為釀酒廠，我們正積極參與「産土米」的農業計劃，涵蓋和水町的田地已達到11%。

此外，我們作為出身於稻米產地的釀酒廠，有著強烈的願望，希望使用盡可能沒有雜交的當地米種。在追求「産土米」的過程中，我們奇蹟般地發現了江戶時代的熊本在地品種「江戶肥後米穂増（ほませ）」，並成功以江戶時代相同的「生酛釀造法」釀造出「ubusuna」。這不是通過技術革新，而是來自江戶時代的米和古典釀造技術的結合。

在来種の可能性

山田錦&穂増

相較於已經經過品種改良、在某種程度上變得精緻的山田錦，穂増的稻稈形狀更加粗壯、更具野性，展現著一種原始的在地品種風貌。穂増的稻穗在籾粒階段也較粗短，圓潤飽滿。

江戶時代相同的農法才能培育出穗增

穗増是在農藥使用盛行之前栽培的在地傳統品種，因此只能透過與江戶時代相同的無農藥、無肥料的自然栽培才能生長。農民們通過一連串的失敗，如水稻倒伏等，依然堅持在菊池川流域和和水地區進行種植。

穂増の米（右）

和水町出產的穗增相對於山田錦（左）來說稍微小一些。與山田錦相比，穗增還有「圓潤而稍短，略顯豐滿」和「散發著陽光的香氣」等特色。

【將江戶時代被譽為「天下第一」的江戶肥後米「穗増（ほませ）」復活】

和水町位於菊池川流域，該地區與被認為是水田稻作起源的唐津菜畑遺跡一起，是一片充滿古代稻作謎團的地區。隨著漫長的時間流逝，稻米品種已經歷了各種變遷，作為這片土地的在地品種之一，「穗増（ほませ）」是僅存的少數幾個被記錄為肥後米的在地品種之一。

在江戶時代後期，由熊本肥後藩產出的米被稱為「肥後米」。當時在和水町附近栽培的肥後米，經由高瀨港（今玉名）運往大阪，在日本首個商品交易市場「大阪堂島米會所」中被評為「天下第一的米，肥後米」，並受到高度讚譽。

然而，「穗増」在明治時期初期已經消失，直到2017年農民奇蹟般地找到了40粒種子，這種米一直被視為幻の米。到了2020年，地方農民和自家農業部也開始了以與江戶時代相同的自然農法種植「穗増」的努力。經過了許多失敗和經驗，現在他們已經能夠進行收成，並通過與江戶時代相同的傳統製法「生酛造り（きもとづくり）」來釀造酒。這種在地品種的潛力充滿了浪漫情懷。

【自然農法の理想郷「與生物共存的產土米」】

有時人們會問，為什麼要花費這麼多精力在自然農法或不耕耘栽培上，當先人們的努力已經使得酒米的品質有所提升了呢？確實，參與自然農法或不耕耘栽培是相當費力的。然而，對我們來說，米的培育是酒釀過程中的一部分。我們相信，尚未被日本酒所發掘的未知可能性，比這些辛勤的付出更有價值和魅力。

透過將所有用於釀造酒的米全數取自「菊池川流域・和水產的米」，我們經歷了一段豐富的實踐。我們發現了在地種植的另一種可能性，即在來種。在過去，日本酒是以當地米釀造的「國酒」的時代，我們的酒莊前曾是穂増和在地品種的稻穗搖曳的美麗農村風景。我們將持續致力於將菊池川流域・和水打造成自然農法的理想郷，並與自然界共同耕耘、培育產自故土的米，以締造這樣的風景。

致力於環境保護和土地文化的傳承